Nota Editor: Siri Asal CNN “Eva Longoria: Mencari Mexico” mengembara merentasi kawasan meriah negara untuk mendedahkan masakannya yang berwarna-warni. Siri ini disiarkan pada 9 malam ET/PT Ahad.
CNN
—
Eva Longoria tidak boleh kenyang dengan hidangan masin ini.
Semasa melawat bandar Mérida yang dibasahi matahari di Semenanjung Yucatán Mexico, dia bertemu dengan Regina Escalante, yang mengendalikan restoran Merci yang sangat popular, dan mencuba ikan bakar chef dengan oren masam, yang disediakan di tepi pantai untuk taco berperisa.
Dalam masakannya, Escalante menggunakan salah satu bahan yang paling disukai di rantau ini — garam.
Ia berasal dari perkampungan nelayan Celestún, di mana dataran garam menghasilkan pelbagai bentuk mineral, termasuk yang paling tulen, bunga sal Air laut berair bergabung dengan hujan hangat, perlahan-lahan menyejat dalam panas tropika, dan ia meninggalkan kristal merah jambu yang berharga ini.
Untuk mempamerkan garam yang mengelupas, Escalante membuat ikan siakap panggang Longoria yang dihidangkan bersama alpukat dan mangga panggang dalam episod Siri Asal CNN “Eva Longoria: Mencari Mexico.” Ikan disumbat dengan bawang putih, rosemary, thyme, oren masam dan, sudah tentu, dos garam yang banyak.
Untuk meningkatkan rasa, tukang masak beralih kepada senjata rahsianya: berus herba.
Escalante membuat berus dengan menggabungkan pasli segar, rosemary dan thyme bersama-sama dan menggunakannya untuk membasuh ikan dengan puri bawang putih yang dibuat dengan jus daripada oren masam.
“Ini adalah idea saya tentang syurga makanan. Sesungguhnya, saya akan makan ini sebagai hidangan terakhir saya di Bumi,” kata Longoria dalam dokumen-dokumen sambil menikmati hidangan tepi pantai.
“Perbezaan garam yang rangup dan ikan yang lembut dan manis sangat mengagumkan.”
Escalante mempunyai formula yang mudah. “Dengan bahan-bahan yang lazat, kami boleh membuat resipi yang lazat,” katanya.
Chef Regina Escalante menyediakan ikan berperisa ini untuk taco yang dilapisi dengan alpukat segar, mangga panggang dan acar bawang dalam jus oren masam. Dia menggunakan Yucatecan bunga saltetapi anda boleh menggunakan pengganti yang lebih mudah didapati, seperti garam laut merah jambu Himalaya kasar atau garam laut kelabu.
Membuat 4 hidangan
bahan-bahan
1 biji bawang putih
1 mentol bawang putih (2 auns atau 60 gram) dibiarkan utuh untuk dibakar ditambah ulas daripada ½ butir bawang putih (1 auns atau 30 gram), dipisahkan, dikupas dan dihancurkan untuk mengisi ikan
Kurang 1½ cawan | 335 mililiter minyak zaitun, dibahagikan
3⅓ hingga 4½ paun | 1.5-2 kilogram ikan keseluruhan, seperti siakap, branzino atau ikan merah
1.8 auns | 50 gram tangkai thyme segar, dibahagikan
1.8 auns | 50 gram tangkai rosemary segar, dibahagikan
1.8 auns | 50 gram tangkai pasli daun rata segar, dibahagikan
7 oren masam (juga dikenali sebagai oren pahit atau Seville)
2½ sudu teh | 10 gram garam laut merah jambu Himalaya kasar atau garam laut kelabu, ditambah lagi secukup rasa
½ sudu teh (atau 2⅓ gram) lada hitam yang baru dikisar ditambah lagi secukup rasa
1 bawang merah sederhana, dihiris (7 auns atau 200 gram)
2 biji mangga
4 biji limau purut
3.5 auns | 100 gram daun ketumbar segar, dibahagikan
2 buah alpukat
12 tortilla jagung
Arahan
1. Nyalakan gril. Apabila panggangan panas, separuh bawang putih. Lekatkan 1 bahagian bawang merah pada hujung garpu memanggang (rizab separuh lagi untuk kegunaan lain) dan gosok parut, potong ke bawah, untuk membersihkannya. Potong kira-kira ½ inci (atau 1¼ sentimeter) dari bahagian atas 1 mentol bawang putih keseluruhan, mendedahkan setiap ulas. Tuangkan 1 sudu besar (atau 15 mililiter) minyak zaitun ke atas dan kemudian bungkus mentol dalam kerajang aluminium. Panggang mentol bawang putih di atas api tidak langsung sehingga lembut, kira-kira 40 minit.
2. Apabila bawang putih hampir separuh masa dipanggang, bersihkan dan skala ikan, dan biarkan berdiri pada suhu bilik selama 20 minit.
3. Keluarkan mentol bawang putih panggang dari panggangan dan biarkan sejuk. Semasa ia sejuk, buat sejambak dengan separuh daripada thyme, rosemary dan pasli dan selamatkannya dengan benang dapur.
4. Sumbat ikan dengan 2 hirisan daripada 1 oren masam (rizab baki oren masam untuk kegunaan lain), ulas yang dihancurkan daripada separuh lagi mentol bawang putih mentah, dan baki thyme, rosemary dan pasli. Taburkan 1 sudu teh (atau 4 gram) garam di dalam rongga.
5. Perah ulas daripada mentol bawang putih panggang ke dalam mangkuk dengan sedikit 1 cawan (atau 200 mililiter) minyak, 1 sudu teh (atau 4 gram) garam dan ½ sudu teh (atau 2⅓ gram) lada dan tumbuk dengan sudu kayu untuk digabungkan. Perah jus daripada 3 oren masam (kira-kira 1 cawan atau 237 mililiter) dan gaul bersama.
6. Perasakan ikan dengan garam, letakkan di atas panggangan di atas api yang sederhana tinggi dan gerimis dengan 4 sudu besar (atau 60 mililiter) minyak zaitun. Bakar, menggunakan sejambak herba untuk menyikat ikan secara berterusan dengan puri bawang putih, sehingga keemasan dan garing, kira-kira 10 minit pada setiap sisi (bergantung pada jenis dan saiz ikan).
7. Pindahkan ikan bakar ke dalam pinggan hidangan. Biarkan selama 10 minit.
Untuk topping
1. Sementara itu, satukan bawang merah dan jus daripada 3 oren masam dalam mangkuk. Biarkan selama kira-kira 10 minit.
2. Hiris setiap mangga memanjang untuk jumlah keseluruhan 4 bahagian kulit, rata. Berhati-hati untuk tidak menembusi kulit supaya ia kekal melekat, skor daging dalam corak silang ½ inci (atau 1¼ sentimeter). Bakar hirisan mangga di atas api sederhana sehingga hangus, 3 hingga 4 minit. Menggunakan penyepit, keluarkan dari gril dan biarkan sejuk. Untuk setiap keping, terbalikkan kulit dan potong; pindahkan kiub mangga ke dalam mangkuk.
3. Satukan mangga dengan semangat dan jus daripada 1 limau nipis, separuh daripada ketumbar, baki ¼ cawan (60 mililiter) minyak zaitun dan ½ sudu teh (atau 2 gram) garam.
4. Dalam mangkuk yang berasingan, tumbuk avokado dan perasakan dengan jus 1 limau nipis, garam dan lada sulah secukup rasa.
5. Taburkan tortilla dengan air dan letakkannya di atas panggangan di atas api tidak langsung sehingga bahagian bawah setiap tortilla menjadi coklat, kira-kira 45 saat. Balikkan dengan penyepit dan panaskan bahagian lain, kira-kira 45 saat.
6. Bina taco dengan mengisi setiap tortilla terlebih dahulu dengan alpukat, kemudian lapisan ikan, bawang dan mangga. Taburkan dengan baki ketumbar dan selesaikan dengan garam. Hidangkan dengan baji yang dipotong daripada baki 2 biji limau nipis.
Mengidam lebih? Daftar untuk siri surat berita CNN Travel’s Unlocking Mexico. Panduan empat bahagian menyusun pilihan di negara dengan warisan budaya yang kaya untuk memberi anda rasa superlatif. ¿Quieres leer esta serie en español? Suscríbete aquí.
